Ein massiver gusseiserner Topf dampft in der feuchten Hitze Hanois, während französische Soldaten am Ende des 19. Jahrhunderts ihren Fleischtopf, den Pot-au-feu, verzehren. Was für die Besatzer ein Stück Heimat ist, bildet für die findigen Straßenverkäufer der Stadt die Grundlage einer kulinarischen Revolution: Sie beziehen die damals fast wertlosen Rinderknochen direkt von den Schlachthöfen, um daraus eine preiswerte, aber nahrhafte Brühe für die Hafenarbeiter und Lastenträger zu kochen.
Zwischen Kolonialherrschaft und Straßenhandel
Die Entstehung der Phở ist eng mit der französischen Kolonialverwaltung ab den 1880er Jahren verknüpft. Da Wasserbüffel in Vietnam als wertvolle Arbeitstiere galten, schonten die Bauern ihre Bestände. Um den Hunger französischer Beamter und Offiziere nach Rindfleisch zu stillen, importierten chinesische Großhändler daher monatlich hunderte Rinder aus Kambodscha. In den Gassen Hanois nutzten die vietnamesischen Verkäufer dieses neue Angebot an Rinderschlachtresten und kombinierten sie mit einer bereits etablierten Zutat: den flachen Reisbandnudeln (Bánh Phở). Diese Nudelsorte hatten chinesische Einwanderer bereits Jahrzehnte zuvor aus dem südchinesischen Raum nach Nordvietnam gebracht. Während die Nudeln also längst zum Stadtbild gehörten, war die Verwendung von Rinderbrühe ein radikaler Bruch mit der bisherigen Tradition, die auf Schweinefleisch oder Büffel basierte.
Der Name des Gerichts selbst zeugt von diesem Aufeinandertreffen zweier Welten. Sprachhistoriker sehen in „Phở“ die vietnamesische Antwort auf das französische Wort „Feu“ (Feuer). Die Wanderverkäufer am Straßenrand verfeinerten das Aroma, indem sie Ingwer und Zimtstangen über offenem Feuer rösteten. Besonders der Einsatz von schwarzem Kardamom verleiht dem Gericht jene rauchige Note, die es bis heute unverwechselbar macht.
DIE VIER SÄULEN
Rinderknochen
Das französische Erbe. Langsam ausgekocht bilden sie das kräftige Fundament der klaren Brühe.
Bánh Phở
Der chinesische Einfluss. Sanfte Reisbandnudeln, die die Aromen der Suppe perfekt aufsaugen.
Kardamom
Die vietnamesische Seele. Verleiht der Ur-Phở aus Hanoi ihre unverwechselbar rauchige Tiefe.
Quẩy
Das Symbol der Resilienz. Frittierte Teigstangen, die aus der Notzeit zur festen Tradition wurden.
Spiegel einer geteilten Nation
Als die Genfer Konferenz 1954 das Land in Nord- und Südvietnam spaltete, trugen Flüchtlinge das Rezept mit sich in den Süden. In Saigon veränderte sich die Mahlzeit unter dem Einfluss des tropischen Überflusses: Die dortigen Gastronomen ergänzten die schlichte, klare Variante des Nordens – bekannt als Phở Bắc – um frische Kräuterbüschel, knackige Bohnensprossen und süßliche Saucen. Der Inhalt der Schüsseln wurde vielfältiger und üppiger, ganz so wie es der landwirtschaftliche Reichtum des Mekong-Deltas erlaubte.
Im Norden hingegen diktierte der Indochinakrieg das Rezept. Da Rindfleisch in den 1960er Jahren fast vollständig vom Markt verschwand, verkauften die staatlichen Kantinen eine fleischlose Notvariante gegen offizielle Lebensmittelgutscheine. Die Bewohner Hanois tauschten ihre mühsam ersparten Staatspapiere gegen eine magere Brühe ein, die sie mit bitterem Humor Phở không người lái nannten – „Phở ohne Pilot“, benannt nach den unbemannten US-Drohnen am Himmel. Um den Magen dennoch zu füllen, tunkten sie frittierte Teigstangen (Quẩy) in die heiße Flüssigkeit. Diese Sitte hat die Jahre der Entbehrung überdauert und gehört heute fest zum morgendlichen Bild in der Hauptstadt.
Von den Gassen Hanois in die Welt
Die Wiedervereinigung 1975 und die darauffolgenden Fluchterfahrungen machten das Nationalgericht schließlich zu einem weltweiten Phänomen. Auswanderer in den USA oder Australien bereiteten die Speise in der Fremde als greifbare Erinnerung an ihre Heimat zu. In den Metropolen der Welt entstanden kleine Lokale, die den Duft von Kardamom und kräftigem Fond in westliche Innenstädte brachten.
Die Phở hat sich so von der Resteverwertung am Schlachthof zu einem Symbol für die vietnamesische Identität entwickelt, die selbst unter schwierigsten Bedingungen Bestand hat. Ob das Gericht künftig durch vegetarische Trends oder moderne Garmethoden eine weitere Wandlung erfährt, bleibt eine der spannenden Beobachtungen für die kommende Generation von Gastronomen und Genießern.
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Simi und Stefan Leistner (2019): Authentic Pho: Die Kult-Suppe aus Vietnam – Geschichten und Rezepte zu Vietnams berühmter Nudelsuppe – authentische, leckere Rezepte zum Teil auch vegetarisch & vegan.*
Englischer Blog von Vicky Pham mit Kochtipps zu Pho und anderen vietnamesischen Gerichten.
Bildnachweis
Titel: Phở Bò – Rindfleisch Pho-Suppe.
Alle Bilder gemeinfrei.
